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在被贬黄州后,“老饕”苏轼是如何苦中作乐的?

2020-11-04 08:15:40 新京报 

苏轼不仅是一位诗人,也是一位美食家。苏轼对美食的探索与他的生活态度紧密相连。苏轼对美食的嗜好,也成为了其风趣的来源。尽管被贬黄州,苏轼依然能苦中作乐,他对饮食的热情,也丰富了中华的饮食文化。以下经出版社授权摘选自《苏东坡新传》,略有删减。

原作者 | 李一

摘编 | 徐悦东

“东坡肉”是如何诞生的?

苏轼一向讲究饮馔,甚至不辞以老饕自居。黄州生活空虚,独多闲暇,因此于饮食之道,就更有兴趣起来。

自元丰三年正月,策马来黄州城的途中,俯瞰浩浩江水,仰视群山上的竹林,他所算计的就是将来的口食: “长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”

《苏东坡新传》,李一冰著,后浪丨四川人民出版社2020年5月版

后来果然常常运用这两种最便宜的材料来做菜,不但自吃,还自己下厨,亲执枪匕,煮出鱼羹来请客。他这鱼羹,自己写下很详细的做法,以新鲜鲫鱼或鲤鱼活斫,冷水下,入盐,以菘菜心芼之。扔入荤葱白数茎,不能搅动,俟半熟时,入生姜、萝卜汁及酒各少许,临熟,入橘皮线乃食之——橘皮线或即橘皮切丝。此菜极似现在江浙菜中的奶汁鲫鱼汤,却是苏轼的拿手杰作,至元祐间已在京师做了大官,他还邀集好友来品尝鱼羹,一显手段。

黄州土产的食物,据他给秦观的信上说: “柑橘椑柿极多,大芋长尺余,不减蜀中。羊肉如北方,猪牛麞鹿如土,鱼蟹不论钱。”然而,苏轼,西南人也,似乎不很欣赏牛羊肉,却盛赞黄州的猪肉最美。作《猪肉颂》曰:

苏轼

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两椀,饱得自家君莫管。这红烧猪肉,后来也成为一道名菜,至今餐馆里还有一个菜式曰 “东坡肉”。

苏轼不杀生与他的人道主义思想一脉相承

苏轼虽然不能没有肉食,但他从小受母亲程太夫人的影响,自己决不在家里宰杀生物,以前只能做到不杀猪羊这类大动物,现在则连鸡鸭蟹蛤,也都在禁杀之列。

自言作此禁制的缘由,因为在御史台狱里,亲身经验过,如“待宰之鸡”一样的恐怖和痛苦。《狱中寄子由》诗:“梦绕云山心似鹿,魂飞汤火命如鸡。”所以,出狱之后,立即下定决心,不杀生物,甚至有人送他螃蟹蛤蜊之类,他也拿来投还江中,自己说:虽然明知蛤在江中,没有再活的可能,但总希望万一能活;即使不活,也总比放在锅子里煎烹为好。自述其由曰:

……非有所求觊,但以亲经患难,不异鸡鸭之在庖厨,不复以口腹之故,使有生之类,受无量怖苦耳。

苏轼居黄,将已一年,元丰四年新正,决定去岐亭看望陈慥。当地的新朋友潘丙、古耕道和郭遘一直伴送他走到城外十五里的女王城东禅庄院。

路上想起去年陈家杀鸡捉鸭,盛罗酒食来招待他的情形,不禁感到为口腹之欲而杀戮生命的残忍,所以一见面便先声明,千万不要为他?“杀生”,后来又作了一首《我哀篮中蛤》的泣字韵诗,寄往岐亭,劝说季常戒杀。

自此以后,苏轼每年作诗一首寄赠季常,均用 “泣”字作韵,汇为岐亭五首。那首戒杀诗是这样写的:

我哀篮中蛤,闭口护残汁。又哀网中鱼,开口吐微湿。刳肠彼交病,过分我何得。相逢未寒温,相劝此最急。不见卢怀慎,蒸壸似蒸鸭。坐客皆忍笑,髠然发其幂。不见王武子,每食刀几赤。琉璃载蒸豚,中有人乳白。卢公信寒陋,衰发得满帻。武子虽豪华,未死神已泣。先生万金璧,护此一蚁缺。一年如一梦,百岁真过客。君无废此篇,严诗编杜集。

苏轼

不但陈慥接受了他的劝告,二人相聚,再不杀生,甚至岐亭陈家的邻里,读了这首诗,都说?“未死神已泣”太可悲了,受此感化,有人不再吃肉,而苏轼自己是有名的老饕, “犹恨未能忘味”,不能完全素食,不过他只吃 “自死物”,不为口腹杀害生命。

他还写过一篇《书王翊救鹿》的短文,今载集中,也是将鹿“拟人化”了,劝人不要杀生的故事。

苏轼讲究饮馔,却努力提倡?“戒杀”,此因苏轼一生,苦难深重,使他真切体验生命的意义,对生命存在的这个事实,抱着执着的感情,认为宇宙间一切有生之伦,都有权利维护自己的生命,人类无权杀害别的生物,何况只为口腹之奉。

这种人道主义思想,形成苏轼“民胞物与”的精神,表现于政治作为上,则为忘却一切利害,反对病民的新法,不顾任何打击,要替哀哀无告的老百姓(603883,股吧)说话,兴水利,救灾荒,恤病赈饥,孜孜不倦;表现于个人生活上,遇事同情弱者,几乎成了他的基本观念,饮食生活中 “戒杀生物”,只是最最微末的一端而已。

苏轼甚至发明了“鸡尾酒”?

至于黄州的酒,却实在差劲,一直叫他抱怨不休。诗曰: “酸酒如齑汤,甜酒如蜜汁。三年黄州城,饮酒但饮湿。”酒味虽然如此,但是别无他途,所以说: “我如更拣择,一醉岂易得。”又作《饮酒说》,态度却超脱得多,如言:

予虽饮酒不多,而日欲把盏为乐,殆不可一日无此君。州酿既少,官酤又恶而贵,自酝则苦硬不可向口,慨然而叹,知穷人之所为,无一成者。然甜酸甘苦,忽然过口,何足追计,取能醉人,则吾酒何以佳为?但客不喜尔,然客之喜怒亦何与吾事哉。

话虽如此,他在樽边席上,仍然禁不住要抱怨,知道的朋友,都会送酒给他,徐太守会送他最佳的州酿,黄州邻近四五个郡县送来的酒,一时喝不完的,将它混合置在一个酒器中,有如现在不经调配的鸡尾酒,苏轼称之为 “雪堂义樽”。

后来他从道士杨世昌求得一个秘方,自己来私酿蜜酒。每次用蜜四斤,炼熟,入热汤搅成一斗,加好面曲二两,南方白酒饼仔米曲一两半,捣细,用生绢袋子盛了,与蜜水共置一器内密封,等它发酵,三数日沸定,酒即清澄可饮。酒成,苏轼大为快活,作《蜜酒歌》曰: “真珠为浆玉为醴,六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香,蜂当耕耘花作米。……君不见南园采花蜂似雨,天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨,问人乞米何曾得。世间万事真悠悠,蜜蜂大胜监河侯。”

苏轼虽然非常感谢蜜蜂,得蜜酿酒,但真会喝酒的人,却认为味道太甜,并不像酒。叶梦得说,如遇蜜水腐败时,喝了就会泻肚子。所以苏轼似乎也只酿造了一次,后不复作。

苏轼好酒复爱茶。黄州并不产茶,不过安国寺的竹间亭下,种有几株茶树,却是名物。每年春天,徐太守必邀苏轼同游安国寺,饮酒亭上。酒后,撷亭下之茶烹而饮之,甘芳沁于心脾。大受病殁,郡人请苏轼改此亭名为 “遗爱”,用以纪念这个好官。

苏轼

饮茶以促进健康,苏轼有个秘诀,《漱茶说》曰:

除烦去腻,世不可缺茶,然暗中损人殆不少。昔人云:自茗饮盛后,人多患气,不复病黄。虽损益相半,而消阳助阴,益不偿损也。……他的方法是食后用粗叶浓茶漱口,使油腻不入肠胃,牙齿也得坚密而虫病不生。上品茶不能常有,只能隔几日喝一盏,也就不足为害了。

因贫困而节食,苏轼是如何解馋的呢?

饮馔,是苏轼最大的嗜好,而黄州食物,价钱也不昂贵,但是在黄州住了一两年后,眼看手上那一点微薄的积蓄,已经花得差不多,苏轼便只得硬了头皮,束紧裤带,提倡“节食”。

先是撰就一篇短文——《节饮食说》,写成帖子,黏在壁上,约束自己,昭告朋友,还想出许多好处来为自己譬解。那帖子是这样写的:

东坡居士自今日以往,早晚饮食,不过一爵一肉,有尊 客盛馔则三之,可损不可增。

有召我者,预以此告之,主人不从而过是者乃止。一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财。这个办法,可以省钱,但却不能止馋,见于《致毕仲举书》里,则他还另有一种心理疗馋的办法。如言:

偶读《战国策》,见处士颜斶之语:晚食以当肉。欣然而笑,若斶者,可谓巧于居贫者也。菜羹菽黍,差饥而食,其味与八珍等;而既饱之余,刍豢满前,惟恐其不持去也。美恶在我,何与于物?

果然,至元丰四五年后,他虽然对于食道一样兴致勃勃,不过做菜的素材却已十分节约了。如他做的东坡羹很有名,甚至有人求他传授做法,因此撰《东坡羹颂》,其实只是一式菜羹,不用鱼肉五味,以菘若蔓菁、若芦菔、若荠等杂煮而已,自谓?“有自然之甘”。

元丰六年正月,同乡巢谷

(元修)

自蜀来,谈起眉州有一种巢菜,味甚香美。两人都有同嗜,惜乎别处不产,这使离蜀十五年的苏轼追思乡味,怀念不已。巢谷说,孔融戏杨修,指杨梅曰:

“此是君家果。”依其例,此该称?“吾家菜?”。两人?“话?”饼充饥,苏轼作了《巢菜》诗

(一作《元修菜》)

巢谷也是烹调好手,他住在雪堂,常常亲自下厨煮猪头灌血睛,做姜豉菜羹,与苏家父子共餐,苏轼赞道:“宛有太安滋味。”

不过苏轼除了家厨之外,还是别有解馋的去处。对江刘郎洑王齐愈非常好客,他每至武昌,必主其家,“王生能为杀鸡炊黍,至数日不厌”,而“黄州曹官数人,皆家善庖馔,喜作会”。大约即系现代人所说的聚餐会,他也是参与的常客

(皆见《致秦观书》)

苏轼

监仓刘唐年主簿家里,煎米粉作饼,味甚酥美,苏轼吃得好,便问:“此饼何名?”主人也不知道,苏轼便道: “就叫‘为甚酥’好了。”

潘大临,即以写过一句“满城风雨近重阳?”而知名千载的诗人,他家酿造一种逡巡酒,苏轼尝了一口,觉得很酸,便说:“莫作醋错著水来否?? ”

过不多天,苏轼带了家人去郊游,想吃刘家的煎饼,便写了一首短诗代柬,向刘唐年讨:“野饮花间百无物,杖头惟挂一葫芦。已饮潘子错著水,更觅君家为甚酥。”

正因为他对饮食有那么深切的嗜好,才会在这些事情上,表现出如此无穷的风趣。

原作者 | 李一冰

摘编 | 徐悦东

编辑|张婷

(责任编辑:徐帅 )
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