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好吃米其林“必比登”推荐的京味,你能“闯几关”?

2019-11-19 08:08:20 新京报 

  11月18日,米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单,共有15家餐厅上榜。与即将在11月28日揭晓的完整榜单相比,“必比登推介”的一些上榜餐厅也许“不起眼”,它们或许没有华丽雅致的用餐环境,但就是那一口极具特色的美味让人念念不忘。

  在这次公布的榜单中,很多“资深吃货”只扫一眼,就能发现其中收录了不少颇具代表性的京味美食,而且按照大众的接受程度,可以分成“入门”、“初级”、“挑战”、“终级”,有人笑称:“吃过一遍,绝对能验证出是不是土生土长的北京人。”

  入门-涮羊肉

  玺源居(前门大街)

  涮羊肉几乎是无人不爱,即使你第一次来中国,即使你第一次来北京,都难以忘怀鲜嫩的羊肉在沸水中滚过、蘸一口浓郁酱料接触味蕾的感觉。与时下看花眼的火锅店相比,玺源居是正经的老北京涮肉,从金红色的大铜锅到麻酱、韭菜花、腐乳调和的酱料,再到口碑极佳的自家百天羊、自家鲜瓜条、自家鲜上脑,处处都透着老北京传统涮肉大气不拘小节的种种讲究。尤其这初冬时节,大白菜也是正当季,用涮过羊肉的锅底再把大白菜涮成“没魂儿”的样子,把碗里剩下的小料一扫而光,真是过瘾。

图/玺源居官方图片
图/玺源居官方图片

  初级-爆肚

  爆肚金生隆

  一门四代传承的爆肚金生隆,延续的是120多年的坚守和讲究。首创的“牛四、羊九”,将爆肚精致地分割成十三个品种:牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖;羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。各有各的味道,各有各的好吃之处,相信很多爆肚粉儿都不一定能吃全过。

  据说爱吃爆肚的人,一定会选羊肚,因为羊肚的味道丰富、层次分明,可以说是专业食客的不二之选。爆肚最讲究火候,“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽,齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽裹生吞”就是吃爆肚非常生动的写照。

图/爆肚冯金生隆微信公众号截图
图/爆肚冯金生隆微信公众号截图

  挑战-卤煮

  北新桥卤煮

  同样是内脏,能吃爆肚的,不一定接受得了卤煮。一进北新桥卤煮的大门,卤煮很“冲”的味道就扑面而来,火烧、炖着小肠和肺头的大锅永远咕嘟咕嘟地沸腾。这一大碗中,主食、副食和汤都有了,这种起源于北京南城的市井美食是过去百姓解馋的吃食,但即使是“穷人乐”,里面依旧是头头是道的讲究:火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟。很多人评价卤煮店是不是实惠,就要看“给的小肠多不多”,但就是这个小肠,将人们分为“吃卤煮”和“不吃卤煮”两类。

图/大众点评网截图
图/大众点评网截图

  终极-豆汁

  尹三豆汁

  有人说:“别说喝一碗,光是和对方说一句‘豆汁’,看表情,就能验证出是不是北京人。”但即使是往上倒三辈儿的北京人,也有老死不与豆汁往来的。这种爱的爱死、恨的恨死的老北京“暗黑饮料”,其实来源于人畜无害的绿豆,只不过经过发酵后,味道变得难以描述。豆汁虽然用料是低廉的豆渣,但是粉丝群却不分贫富贵贱、男女老少。大批的人见着豆汁店绕着走,但更大批的人两天不喝就犯馋,无论是上火了还是受寒了,在他们眼里灌上几大腕豆汁比药还强。

  尹三豆汁算是比较浓稠的,很多人喝过之后觉得刚下口微甜,然后是“钻脑仁的酸,非常爽”,等酸味过了之后还会有回甘之感。会喝的行家只要一口,就能喝出豆汁发酵够不够火候,冬天与夏天酸味程度的不一样,说起来不比品红酒讲究少。如果实在受不了豆汁,那在尹三来碗面茶、吃个糖火烧,花不了多少钱,就是一顿正宗的老北京早点。

图/大众点评网截图
图/大众点评网截图


  2020北京米其林指南

  “必比登推介”餐厅

  完整榜单
爆肚金生隆
宝源
北新桥卤煮
功德林
静一
Keaami
柴氏风味斋 (海淀)
柳泉居
方砖厂69号炸酱面
荣小馆 (百子湾南二路)
红馆
天厨妙香素食 (朝阳)
玺源居 (前门大街)
尹三豆汁
玉华台 (西城)

  新京报记者 王萍

  编辑 彭雅莉 校对 张彦

(责任编辑:徐帅 )
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